batrachospermum (batrachospermum) wrote,
batrachospermum
batrachospermum

Categories:

Сыр из пробирки

Подготовила: Кира Кондратьева

Американские ученые решили раскрыть тайны сыра. Они попытались по-настоящему разобраться, как возникает сыр, и даже попробовали сами создать его «по науке».

Для этого в лаборатории Гарвардского университета собрали 137 образцов сыра из 10 стран мира. Пахучие корки на сыре – это разросшиеся колонии бактерий и грибов. Но только сейчас становится известно, кто-кто на сырной корке живет. Оказалось, что преобладают в этих сообществах 10 видов грибов и 14 видов бактерий, причем особенной зависимости между жильцом и страной-производителем сыра нет.


Колонии бактерий (желтые и белые) и грибы (белые пушистые) на поверхности сыра из Вермонта (США). Фото: Benjamin Wolfe

Большинство найденных микроорганизмов были уже известны сыроделам – например, грибок Penicillium, один вид которого (P. roqueforti) формирует благородную плесень в голубых сырах, а другой (P. camemberti) покрывает корочкой головку нежного камамбера.

Но некоторые пойманные бактерии оказались весьма неожиданными, такие как Pseudoalteromonas и Vibrio, которых знали раньше только как жителей океана, притом что исследуемый сыр был приготовлен в континентальной стране. Кстати, это хорошая загадка. Прежде чем читать дальше, попробуйте угадать сами, откуда эти бактерии могли взяться. Подсказка: в молоко для сыра кое-что добавляют... Угадали?


Корочка итальянского сыра сорта робиола: слева плесень, справа колонии Proteobacteria. Фото: Benjamin Wolfe

Да, скорее всего, эти бактерии пришли вместе с морской солью. Для приготовления сыра молоко сквашивают (с помощью бактерий), часто отделяют жидкую часть, затем прессуют, засаливают и выдерживают – это основные детали процесса. И если используется соль, неудивительно, что найдутся следы бактерий из моря. Но самое интересное, что эти бактерии приживаются и процветают! Значит, условия на сыре в чем-то похожи на жизнь в океане! Там, на глубине, эти бактерии живут на богатых хитином панцирях крабов и других беспозвоночных, а на сыре источником хитина являются грибы – он содержится в их клеточных стенках. В итоге на сырной корке возникает среда, похожая по условиям на морскую воду! И почему только мы этого не чувствуем?

Помимо превращения молока в простоквашу, бактерии необходимы сыру для формирования дырок, получения особенного запаха или мягкой корочки. Для разных сортов сыра характерны разные микробные сообщества, и для их приготовления используются разнообразные закваски (бактериальные составы), которые сыроделы добавляют на протяжении многих веков. Ученые же решили изготовить сыр in vitro! Можно ли внести микроорганизмы «из пробирки» и получить какой угодно сыр?


Сырный полуфабрикат с разными комбинациями грибов и бактерий. Фото: Wolfe et al., 2014

Для своего эксперимента ученые взяли замороженный и полностью высушенный кусочек сыра, растерли его в порошок и смешали с водой. На эту первичную сырную массу они наносили бактерии и грибы в разных сочетаниях. Результат на картинке выше.

По словам исследователей, получившиеся сырные продукты пахли грибами и скотиной. Пробовать, наверно, они не решились. Зато занялись исследованиями, как развиваются микроорганизмы на сыре, как влияют друг на друга, и что происходит во время старения сыра. Как отозвались об этой работе многие ведущие микробиологи, такие объемные исследования сыра еще не проводились.

По материалам: Wired
Научная статья: Cell (Wolfe et al., 2014)
Tags: грибы, еда, микробы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments